六必酒經卷二

    製造紅麴法

    紅麴江西為第一，福建為第二，我浙台溫為第三。江西、福建製法，用白粳米一石五斗，水浸一宿，炊飯攤微溫，入紅麴母三斤，研細拌勻，併作一處。以帛覆盖，熱即去帛，攤開覺微溫，急堆起，又密覆。次日分作三堆，過一時，分作五堆。再一時，合作一堆。又過一時，分作十五堆。稍溫又作一堆。如此數次，分之以洩其熱，合之以助其發。第三日，用大桶貯新汲水，以竹籮盛麴，蘸濕，又作一堆，如前法作一次。第四日如前又蘸。若麴半沉半浮，再依前法作一次又蘸。麴盡浮則成矣，取出晒乾。台溫製法，用紅粳米一石六斗，炊飯攤微溫，盛竹大籮內，用江西紅麴母三升，研細，和酒醋拌勻。以蒲席密蓋，次日熱即去之。將飯分作四十簸，天寒置入密室，謂之進洞。天煖恐其傷熱，置於空堂陰涼之處。第三日，以小竹籮盛麴，用水蘸濕一次，堆起，候煖即攤開，待冷復堆起，再攤開，以麴微燥為度。第四日兩蘸，上午一蘸，下午一蘸，堆攤如前。第五日，用蜊灰水三蘸，早晨一蘸，旁午一蘸，日晡一蘸，堆攤如前。以後再蘸，俱用灰水。麴蘸以灰水，則色赤而麴堅。大約寒時十餘蘸，使麴易紅。煖時十餘蘸，不致過熱。溫涼時八九蘸為則，當看麴粒之浮沉，察天時之寒熱而蘸之，亦不拘定以蘸攤為限也。夫製紅麴吃緊之法，耑在初罨之際，時刻體探。欠罨則麴母尚未刻飯，麴有生米，兼有惡氣，謂之盖暴。過罨則麴飯傷。〈熱，米粒細縮，謂之黃暴。至貯入竹簸蘸攤之功，亦有傷冷傷熱之誤，法與初罨相同，故粒大紅綻而色嬌者為上，粒小細縮而色枯者為下。傷冷米生而不紅者，傷熱麴□而酒酸。善釀者，當知製麴為至要也。〉

    醞釀三白法

    醞釀三白用水淋飯法

    淋飯，古謂腳飯，即今漿板酵水之法也。飯炊熟，用大桶二口，連蒸舁於架上。取新汲水，將飯淋冷，蒸底淋出之水，以冷為度。倘飯未淋冷，則酒漿即酸。夏月淋宜極泠，淋下之水，不必回淋。春月、秋月，淋水十分，回淋三分。冬月，淋水十分，回淋五分。天氣嚴寒，淋水九分，回淋六分。漉乾拌藥必須將飯??實。如遇天氣嚴寒，先將甕底用湯湯熱，除其寒氣。對週即發的限十二時?為度。凡淋吃緊之法，專在度量天時，留心淋水回湯之功，得法則漿美，失法則漿惡。天和而回淋太煖則漿酸，天寒回淋而飯未煖則漿遲，天寒回淋而飯過熱則麴死而漿絕。近今又設添湯回、破水回、淘飯做，不若酌用原淋之水為穩。至酒甕裹盖之法，譬如人之穿衣，天寒穿厚衣，天涼穿薄衣，天熱則赤身。天寒甕邊裹以草薦，覆以草盖，嚴寒再加草薦，再加草蓋，以助其煖。天涼裹以草薦，覆以草盖，漿來沸急，去其草盖，換以篾盖，以洩其熱。天熱酒甕不必裹盖，朱翼中釀法：腳飯不用水淋，以冷湯搓飯，令飯鬆散，不致成塊，拌麴入甕，亦妙法也。

    造三白老酒法

    司斗精糯一石八斗，先將糯一石四斗，水浸炊飯，照依前法，按時淋回。用白藥二十八兩，研細拌飯，實置甕中，中間挖一井子，直見甕底。甕邊四圍及甕面亦照前法裹盖。對週即發，有春蠶食葉之聲。俟井中漿滿，每日酌澆四圍一二次。至第五日，再用糯米四斗，按時投飯，加麥麴三十斤，水三百斤，和入前漿攪勻，發急開爬。至七日緹齊，盛於罈內，封貯兩月，可榨酒五百斤左右。

    造三白新酒法

    司斗精糯一石八斗，先將糯一石四斗，淋拌均照前法。天寒第五日投飯，天煖第四日投飯。再浸米四斗，按時投喂，加麥麴十五斤，水三百斤，和入前漿攪勻，發急開爬。釀至七日，可榨酒四百八十斤左右。如天煖不投，第四日加水一百四十斤，釀四日，可榨酒二百四十斤左右。夫投飯米數，察天時，遵風俗，似難一則，但酒以投者為佳。近有三白老酒，全用淋飯，四週增麴破水，並不投喂，耑嗜酒鮮，不辨味美。唯杭省老酒，參以紹法，喂飯米浸八日左右，故杭酒之味與紹酒不殊。至淋飯應用白藥，和藥製造者則井中漿滿，不和藥者則井中漿半。我台陳萬和白藥，配製極善，酒人當因地制宜，酌而用之可也。

    問答說

    造酒之法，《禮》經六言盡之矣。苐恐分晰其詞，而不能引申其意，則泥古不通，終無補於習斯業者，因倣諸書問答例，曲為傳之。

    問：各省造酒、名酒出於何處。

    曰：四方風俗，諸家酒材，殊難盡識。酒之法千變萬化，酒之名累萬盈千，或以輿圖名，或以藥物名，不可言而盡也，姑就余之所見聞者一一論之。我浙紹酒最佳，製麴用水不用蓼，不用藥，釀法極精，色清味醇，香且美焉，故酒行天下，首推第一。寧波酒，麴糵參用，色白味正。杭省酒，麴糵對和，色清味鮮。金華酒，自古擅名，製麴用蓼不用藥，味美色金，價有上、中、下三則。福建福州酒，耑釀三酘五醞，味厚色金。江西麻姑酒，以泉得名，而麴用藥。安徽太平延壽益酒，香馥甘濃。江蘇鎮江百花酒、常州惠泉酒，蘭薰麝越，自成馨逸。金陵瓶酒，味美有灰。淮南綠荳酒，麴有綠荳，能解酒毒，別調氤氳，不與人同。山東秋露白，色清味烈。山西汾酒、葡萄酒，甘芳酷烈。廣東火迫酒，又香??酒、直隸滄酒、南和酒，頗見甘濃。秦蜀酒，用黍秫藥麴，薑?桂辣，蜜甜胆苦，悉在其中。我台寧老酒，無灰酒也，製麴用蓼不用藥，蓼亦清香解毒，飲酒至醉，不頭痛，不口燥，醫家用以治疾，極為精良，酒色如金，甘脆香濃。余家製麴，小麥粉拌以新汲水，釀酒採汲它泉溪流諸水，故酒色如鏡，芬芳遒爽，不亞於紹酒也。王楙《野容叢談》云：凡酒色清味重而甜者為聖，色金味醇而辛者為賢，色黑味醨而酸者為愚。以糯觴為君子，黍觴為中庸，麥觴為小人。

    問：醞釀之法，能遵《禮記》月令六言，遂毋差貸乎。

    曰：其法固良，而神而明之，又存乎其人。若素遵其法，而一時偶失權宜，致有踈誤，亦未可知。然曲肱既久，自知其酒受病之由，决不至一誤而再誤也。

    問：氣運否泰，與酒合符，其果然乎。

    諺曰：窮三缸，富一缸。酒與醬、靛是也。語雖不經，亦俗諺之可證也，然則酒隨氣數，信有之矣。且余微諳星學，吉凶屢合，尤為可憑。素稱南董者，遇否當節其米麴，遵法求精，初習酒業者，處逆當停其經營，守時而動，否則心向數背，法與酒違。

    問：酒宜潔淨，猝遇穢惡，可無碍乎。

    諺曰：屍房產室，酒家大忌。盖屍氣極毒，經過樹木，概不開花發秀，五穀種子亦然。故酒近之則味惡，盖血露極穢，酒近之則色變，裹榨不出。賈思勰釀酒，酘飯用隻日，不用偶日，狗?不許近前，其精嚴潔淨如此，污穢之氣可不慎歟。

    問：四時醞釀，以何時為是。

    曰：冬月寒時為是。臘月醞釀，謂之老酒，謂大酒，謂昔酒，可經數十年而不壞。春秋釀成即鬻，謂小酒，謂新酒。十月造酒為上時，謂之桑落酒。《詩》云：「為此春酒，以介眉壽。」乃上時之酒也。夏月非醞釀之候，倘或強而為之，亦平原督郵耳。

    問：司斗糯米一石，用麴該若干，用紅麴該若干，用白藥該若干。

    曰：每糯一石，全用麥麴十八斤，全用紅麴六斤，全用白藥二十兩。臘月老酒用麥麴，秋月新酒用紅麴，十月用麥麴、紅麴各半，春月用白藥、麥麴各半。紹興老酒，全用麥麴。鄰省老酒，用麥麴，而參用白藥。新酒全用白藥，亦有間用麥麴者。均良法也。朱翼中用罨麴、風麴各半。張進供御酒，用杏仁麴六十兩，香桂麴四十兩。大抵臘月老酒，用麴宜重，麴力勝則酒可久留，寒暑不侵矣。

    問：黃酒用司斗糯米一石，浸時滲水若干，飯重若干，投水若干，糟粕若干，燒酒若干，糟滓若干，乞相授以法，相語以利。

    曰：糯重一百四十斤左右，滲水六十斤左右，攤飯重二百斤左右，淋飯重二百六十斤左右。攤飯投水一百九十斤左右，淋飯投水一百三十斤左右。榨酒二百五十斤左右，糟重七十斤左右，火酒十斤左右。燒過糟滓，《前漢食貨志》云：糟酨灰炭，給工器薪樵之費，飼豕倍之。新酒仿此，可以類推。

    問：古法湛熾，必需卯酉二時，天寒亦可如是乎。

    曰：卯酉謂日月出入門戶，古人立法，義有取爾。春秋早冬，斯時日煖夜寒，夜半蒸炊，收清涼之氣，昧旦下釀，避陽氣之烈。然臘月水冷米堅，浸之不透，則炊之不熟，似難一律醞釀，當隨機通變，遵法化用。

    問：麥麴美惡，何以知之。

    曰：麥麴出包時，看其色衣，嘗其氣昧，即知其麴之美惡矣。恐閱歷未深者，驟難區別，可將出草之麴，每蓬收晒另貯，先行試釀一瓮，初澄酒味如何，久釀酒味如何，麴之美惡判然矣。倘麴惡而仍用之，是一分之患，釀成十分之禍。

    問：白藥釀酒何如。

    曰：白藥以體輕質堅為良，紅斑黑色不堪用。出罨收晒後，亦應試釀一瓮，視其發法之緩急。得法白藥，一日對週而漿來。對週未至而漿來，對週已至而漿不來，皆為次麴。傷熱則漿早，傷冷則漿緩。酒人淋飯回湯，法已精耑，而酒味反劣，非釀工之拙，實藥之病也。

    問：紅麴釀酒何如。

    曰：看其麴粒，即知之矣。麴粒細縮，由於初罨之太熱，或由進洞之太熱，以致釀酒色渾味酸，裹榨不清。故工釀者，於八九兩月，將需用之麴，全數齊辦。夫紅麴以紅過米心者為佳，若天熱之時，麴未進洞，其麴微有米心未化者，却無傷熱之病。晒燥紅麴亦應另貯，先行試釀。

    問：同是麴糵，釀酒味有厚薄，何故。

    曰：造酒以麥麴為主，天寒用麥麴，天熱用米糵，此一定之法也。然麥麴純陰，性純力厚，能化糟，故酒多味醇而糟少。米糵屬陽，性急力薄，不能化糟，故酒少味薄而糟多。

    問：米泔可釀酒否。

    曰：泔水，米汁也，宜按時棄取。天寒用之，天煖棄之。緣泔性易酸，春秋和煖之時，用泔和釀，恐泔之轉瞬即變，而害酒之酸也。冬月寒冷之時，泔不易酸，米經久浸，泔味極濃，澄清和釀，則酒味醲釅，酒可久陳。況三漿四水，古法皆然，豈可棄真汁而用清水乎。獨喂飯酒，天寒泔水皆不用。

    問：何為合酵。

    余聞朱翼中曰：春秋溫和，釀酒自能起發，不必用酵。冬月寒冷，酒發頗難，所以用酵。其法取酒甕正發酒醅，撆取漉乾，用麴粉對拌微濕，懸掛陰乾，謂之乾酵。釀酒前一日，每甕用乾酵三升，以溫水浸之，和入麴飯同投，釀酒易發。或於投飯時，每甕用正發酒醅三四杓拌和，尤捷。或於釀酒前七日，預造三白酒娘，〈俗名漿板。〉每甕用正發酒醅十斤，和飯同投，酒人謂之傳醅，又謂借醅，勝於用酵也。

    問：酒飯入甕，何時應熱，何時應冷。

    余聞朱翼中曰：寒時如人體，溫涼時令微冷，熱時令極冷。俗云：「寒天投熱飯，熱天投冷飯。」本此意也。夫酒之香者在飯，酒之甜者在飯，酒之酸者亦在飯。臘月嚴寒，應投熱飯，熱則發急而酒香。《話林》云：抱瓮冬醪。言冬月釀酒，令人抱瓮，速成而味香，故言酒之香在飯也。倘天寒而投冷飯，則酒不發，不發則甜，故言酒之甜在飯也。深秋早冬，飯宜微冷，似冷而尚未冷透也。但十月天氣寒熱難定，投飯之法，最難安置，應冷莫熱。飯冷而天煖，酒自能發。飯冷而天寒，用醅即發。夫造桑落酒之得其法，與不得其法者，皆在投飯之妙爾。旱秋春仲，飯宜極冷，已冷而再行遲緩也。和暖之時，冷飯入瓮，對週無有不發。愚拙酒人，胆小才踈，不量天時，恐飯冷而酒不發，急投熟飯，是酒人害酒之酸，故言酒之酸在飯也。

    問：按時投飯，已知之矣。開爬之法，可得聞與。

    曰：當按其所造何酒，察其時候冷暖何如。假如春月秋月，台紅攤飯新酒，米浸一夜，投飯極冷，無熱氣之可洩，俟對週起發，用爬一攪，待漿轉煖而頻攪之，可如淋飯新酒之不必用爬也。唯冬月老酒、新酒，投飯甚熱，必須耑其心智，相時而動，當知得失利病，在於一爬。若用爬太早則酒甜，用爬太遲則酒酸。試特舉按時開爬之法而歷言之，如天氣小寒發急開爬，天氣大寒對週有奇開爬，天氣極寒可至第三日開爬，夫均是爬也。喂飯老酒之爬，與攤飯老酒不同。同是攤飯老酒之爬，我浙之紹興與寧台則又有不同，何也，在於浸米之久與不久耳。我浙紹興老酒，攤飯法也，米浸半月左右，投飯後，覆以草盖，對週聽其發，自甕底响至甕面，嚧盡酸漿爛飯之氣，謂之聽爬。揭盖看其紋裂，將次傾斜，飯折心破，謂之看爬。探其甕面煖氣上升，是開爬之候也，方可用爬攪打。嘗其鮮味，謂之頭爬。二爬、三爬仍要漿煖。過煖頻攪，微煖緩攪，必須頭爬味甜，二爬三爬宜微甜而味澁。四爬宜漿冷而味苦，終歸辛醇。天寒則七日酒澄，天煖則九日而酒澄矣。我浙上江、寧波、台溫等處諸酒，亦攤飯法也，米浸兩日左右，或浸一日左右，投飯後聽其發聲，看其緩急。如天煖發急，未至對週即可開爬，日夜頻攪，待酒冷而爬停。唯極寒天氣，爬法可與紹酒相同。盖寧台酒米，未經久浸，質梗性堅，麴力不能一時透入飯心，故開爬宜嫩，以免米心受鬰而作酸。設遇酒有甜味，用麴頗重，甜能自退。且酒至三爬之後，仍復轉煖，不如紹酒之一煖即止也。酒人若以寧台爬法用於紹興則酒呆，以紹酒爬法用於寧台則酒酸矣。至喂飯老酒，腳米〈俗名漿板。〉俱浸一夜，喂飯米或浸半月左右，或浸七八日左右，或浸二三日左右，或浸一日左右，各隨水土之性而釀之，不可泥於一也。如天寒五日投飯，天煖四日投飯。投入腳飯發緊迎甜之頃，不可腳嫩早喂，不可發過遲喂。俟味苦發急，微見裂痕，即可開爬。二爬、三爬確按天時，漿煖急攪，漿冷緩攪。七日則酒澄矣。合而論之，喂... -->>
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